Para
ello contamos como guías a varias vecinas y vecinos del Valle que han recogido
el testigo de las mondongueras de toda la vida y mantienen la tradición pero adaptada
a los nuevos tiempos.
Antes
de empezar a meter las manos en la masa recordamos el proceso del matatxerri,
ilustrándolo con fotos de otras épocas. Desde
el sacrificio y sangrado, la quema, limpieza y extracción de vísceras hasta el
despiece final. Todo ello el trabajo que desempeñaban los hombres. Y
después una pequeña introducción de los trabajos del mondongo y de la
conservación de esas carnes porcinas. Tradicionalmente tarea de las mujeres.
Y
ya entramos en harina. Lo primero los altxarres, que dicen que equivaldrían al
diafragma del bicho y que nos consiguieron con dificultad en la carnicería,
resultando un poco diferentes de los que obtendríamos en el despiece de una
matanza tradicional. La
verdad es que es difícil identificar una pieza del cerdo que no tiene un nombre
tan concreto en castellano. Y más aún ahora que en Navarra, salvo lejana
excepción, no hay matadero de cerdos.
Así
que los picamos y los echamos a la cazuela para hacerse en su propia grasilla añadiendo
unos ajicos bien picados y unas patatas después. Lo
siguiente era preparar los ingredientes de las morcillas y embutirlas.
Estos
son, aunque nosotros hicimos más o menos la mitad:
- 2 Kg arroz redondo (ya cocido).
- 4 cebollas (picadas de víspera y colgados para
“sudar” o picadas y rehogadas el mismo día)
- 4 puerros
- 1 bolsa transparente de especias
- 1 porción de canela. La canela no tiene que
destacar en el sabor.
- ¾ cuchara grande de nuez moscada
- 3 cabezas de ajos (sin guíos) 24 dientes
- 2 l de sangre (un poco menos). Sangre en polvo
reconstituida en nuestro caso.
- 2 ramilletes de perejil
- 1 Manteca (Antiguamente toda la entrebia y un poco
de manteca)
- 2 puñados de sal
-
Intestinos gruesos de cerdo.
-
Liz para atar.
Y
aquí estamos con las manos en la masa.
Y
hubo quien se lanzó a hacer la cata de punto de sal a la antigua usanza, es decir, en fresco.
Todo
bien mezclado y a rellenar las morcillas y atarlas. Hay que dejar un poco de
espacio para evitar roturas al cocer.
Se
limpian con agua y se ponen a cocer en un puchero majo. El agua caliente pero
que no hierva al meterlas y llevar a ebullición poco a poco. Entonces irlas
pinchando todo el rato para que no revienten.
Una vez cocidas las ponemos a
enfriar.
Además de las morcillas pusimos manteca a deshacerse para obtener los txaltxigorris (torreznos) que se nos quedo a medias por problemas logísticos aunque iba así de bien:
La
segunda parte se centró en la elaboración del mondongo para txistorra y el
embutido de las propias txistorras.
Los
ingredientes:
½
Tocino gordo
½
Magro
Esta
proporción varía en función de la tripa a embutir, intestino delgado de oveja,
intestino delgado de cerdo o tripa sintética. Si es longaniza (más gruesa)
pondríamos más magro y menos tocino ya que se secaría menos.
A esa carne (toda bien picadita con la picadora
eléctrica) se le añade por cada kilo de mondongo, 12 g de sal, 25 g de
pimentón dulce y 6 g de ajo picado.
Se mezcla todo bien y se embute con la máquina de
embutir.
El resultado:
En nuestro caso no hubo reposo de 24 h, como
antaño. Es lo que tiene un taller…
Leire nos explicó que hay que ir preparando los intestinos y que hay que mantenerlos en el agua porque si se secan se inutilizan.
Es importante que no quede aire dentro.
¡no olvidarse de atarlas!
Nosotros
lo hicimos con la tradicional de toda la vida (que también podía hacer de
picadora) aunque nos trajeron para ver una gran máquina de embutir manual con la
que el trabajo se agiliza muchísimo además de que no calienta nada la masa al
contRario que máquinas de embutir eléctricas que también son muy rápidas pero
que recalientan el mondongo y eso perjudica mucho al embutido.
La super machine de embutir.
Después
de embutir hay que atar y pinchar.
Tras
ello vendría el secado.
Mientras
esto iba viento en popa pusimos en práctica la ancestral “técnica del huevo”
para el punto de sal del adobo.
Se
trata de echar toda la sal necesaria al agua fría del adobo hasta conseguir que
un huevo fresco flote.
En ese momento la cantidad de sal es la propia de un
buen adobo. Si olvidarnos de los ajos, ¡claro!
Tras
todo ello, recogimos todo y comimos el menú típico de un matatxerri y de
productos de la matanza., incluyendo la cata previa de la txistorra, no vaya a
ser que no tuviera buen punto.
El
menú empezó con la cata de la txistorra que pasó el test de conformidad,
seguimos con el primer plato oficial, consistente en puré de habas marzales
(baba txikiak) con sus panitos tostados y buen chorrito de aceite de oliva.
Después comenzamos a comer lo que elaboramos con nuestras manos, los atxarres
(que no quedaron como debían según las voces sabias), las morcillas, con el
misterio de cómo saldría eso de la sangre porcina en polvo y que,
sorprendentemente, resultaron bien buenas (con aplauso a las maestras
mondongueras), con unas fantásticas costillas de cerdo a la brasa y con patas y orejas de cerdo albardadas en salsa verde.
De
postre, manzanas asadas, típicas en Bizkarreta y Flan, que no podía faltar en
los matatxerris de Lintzoain.
Todo
rico, rico.
Muchas GRACIAS a todas las personas que participásteis y sobre todo a las que nos guiaron en el taller: Leire, Iñaki, Martina, Asun, Amaya e Ismael. MILA ESKER!!!! Que gozada contar con vosotr@s!
Y por supuesto no nos olvidamos de las cocineras "ocultas": Mª Jose y Lucía.Gracias!!
