TALLER DE ELABORACIÓN DE QUESO / GAZTA EGITEKO TAILERRA

Azkenean ailegatu zen eguna eta gazta egiteko tailerra egin genuen pasa den igandean, maitzak 6.
Tailerrean parte hartu zutenek gazta dotoreak egin zituzten, gaztagile profesionalak balira bezala. Ea dena ongi ateratzen den dastatu ahal izateko hemendik bi hilabetera, Erroibarko festan!

Eta dena Xabiri eta Amaiari esker izan da, hori dela eta, lehenik eta behin, haiei eskerrik asko!

Eta orain, egindako lana azalduko dugu, pixka bat behintzat.

Hay que calentar la leche a 30ºC.
Después, los primeros pasos son añadir el fermento, desde que la leche está a más de 7ºC, se dejaría un ratillo pero en esta elaboración enseguida se añade el cuajo: 2,5 ml para 10 l.
Ondoren, ongi nahastu dena malatxa erabiliz.
La malatxa es una herramienta que se hacía de ramas de acebo a las que se le doblaban las ramas menores para hacer un batidor. Tiene doble función, batir y después romper la cuajada o masada para iniciar el desuerado.

 Primero nos lo enseñó Xabier y despues, ¡manos a la obra por grupos!

Tras añadir el cuajo y haber agitado había que esperar 45 minutos, así que los pasamos revisando un poquillo el material para la elaboración de queso que teníamos expuesto, moderno y tradicional.

También le dimos un poquillo a la teoría: formas de cuajar los quesos, el método tradicional de obtención del cuajo de cordero y como ese método es decisivo para la función de ese cuajo en el queso.

 

Y teníamos también varios cuajos expuestos: cuajos de cordero desecados (gatzagie), cuajo comercial, extracto de flor de cardo.

Fermentos, Cloruro de calcio 

y en la cazuela de barro Gaztamín en proceso de elaboración

 

Y un poco más de historias, relacionadas con la denominación de las herramientas, de lo que no hay mucho recogido en el Valle de Erro y cosillas así. Lo podéis ver en los resúmenes que teníamos por allí colgados

Y ya llegó la hora de romper la cuajada y volver a calentarla a 39 ºC para el desuerado. Como véis, la malatxa hizo el trabajo.

 Tras ello a recoger el matón, como decía Juanita Agorreta (Mezkiritz, 2001): Gero nasten da ongi, ongi nasi ta bildu, bildu ta in gazta ta kostatzen zekie anitz denbora. Ertsi, ertsi,ertsi… 

 Y se mete en los moldes, como nos muestra Xabi, en este caso en un molde metálico pero como los tradicionales que hay que ir apretando con la cuerda. Estos solo rezuman suero por arriba o por abajo ya que el molde no tiene agujeros.

 Fundamental: APRETAR MUY BIEN.

 En los moldes "modernos" con la tela colocada y sobre ella la masa bien apretada, sin huecos.

 Después se prepara el molde con la pieza que irá arriba para llevar a cabo el prensado.

 Amaia nos cuenta los detalles del prensado, cuando termine se salarán.

Cuatro quesos como cuatro soles

 Así se verían los quesos tras la prensa y en el proceso de salado, en este caso con sal directamente sobre la corteza, primero un lado, después el otro.

 Tras ello pasarían a las baldas (de haya) a completar la curación, con volteo diario y durante al menos dos meses.

  Pero la cosa no quedó aquí, ya que el suero esconde un tesoro: el requesón
Horretarako gaxurea irakin behar da eta pixkanaka pixkanaka rekesona atera.

 hummm!

 Lana eginda eta gero, gazta anitzen dastaketa izan genuen.
Ikus ezazue zer mahai dotorea!

 Hainbat gazta genituen probatzeko: DO Roncal de 8 meses, Idiazabal ahumado, Brie, Torta del casar, Mozzarella, Burgos, Brie con queso azul, rulo de cabra, de cabra curado con pimentón, gaztamin, crema de queso a la cerveza de Larra, queso en aceite, queso artesano de nuestros profes, emmental, Cabrales... todos para combinar con frutas frescas (peras, manzanas, uvas, arándanos, grosellas) dátiles, nueces, avellanas, anchoas, miel, mermeladas Erroa, dulce de membrillo casero, chocolate....

 Y a experimentar sabores y combinaciones.

 Y por si fuera poco: Tarta de requesón, requesón, helado de queso y cuajadas que habíamos preparado de víspera para llevar. Y todo con un poco de leche y de cuajo, básicamente.

 ¡Nos ha dejado un buen sabor de boca!

Este es ya el tercer taller etno-gatronómico que organizamos desde Elutseder y queremos aprovechar para volver a dar las gracias a todas las personas, asistentes y docentes que habéis tomado parte en ellos.

Es una gozada vuestra implicación y entusiasmo y lo que más nos gustaría es que los talleres dejen alguna huella en todas esas personas como vehículo de transmisión de oficios y de patrimonio inmaterial. 

No hay nada mejor que "meter las manos en la masa" para despertar nuestro yo "etno" y mantener vivo aquello que lo merece.