TALLER DE ELABORACIÓN DE QUESO / GAZTA EGITEKO TAILERRA

Azkenean ailegatu zen eguna eta gazta egiteko tailerra egin genuen pasa den igandean, maitzak 6.
Tailerrean parte hartu zutenek gazta dotoreak egin zituzten, gaztagile profesionalak balira bezala. Ea dena ongi ateratzen den dastatu ahal izateko hemendik bi hilabetera, Erroibarko festan!

Eta dena Xabiri eta Amaiari esker izan da, hori dela eta, lehenik eta behin, haiei eskerrik asko!

Eta orain, egindako lana azalduko dugu, pixka bat behintzat.

Hay que calentar la leche a 30ºC.
Después, los primeros pasos son añadir el fermento, desde que la leche está a más de 7ºC, se dejaría un ratillo pero en esta elaboración enseguida se añade el cuajo: 2,5 ml para 10 l.
Ondoren, ongi nahastu dena malatxa erabiliz.
La malatxa es una herramienta que se hacía de ramas de acebo a las que se le doblaban las ramas menores para hacer un batidor. Tiene doble función, batir y después romper la cuajada o masada para iniciar el desuerado.

 Primero nos lo enseñó Xabier y despues, ¡manos a la obra por grupos!

Tras añadir el cuajo y haber agitado había que esperar 45 minutos, así que los pasamos revisando un poquillo el material para la elaboración de queso que teníamos expuesto, moderno y tradicional.

También le dimos un poquillo a la teoría: formas de cuajar los quesos, el método tradicional de obtención del cuajo de cordero y como ese método es decisivo para la función de ese cuajo en el queso.

 

Y teníamos también varios cuajos expuestos: cuajos de cordero desecados (gatzagie), cuajo comercial, extracto de flor de cardo.

Fermentos, Cloruro de calcio 

y en la cazuela de barro Gaztamín en proceso de elaboración

 

Y un poco más de historias, relacionadas con la denominación de las herramientas, de lo que no hay mucho recogido en el Valle de Erro y cosillas así. Lo podéis ver en los resúmenes que teníamos por allí colgados

Y ya llegó la hora de romper la cuajada y volver a calentarla a 39 ºC para el desuerado. Como véis, la malatxa hizo el trabajo.

 Tras ello a recoger el matón, como decía Juanita Agorreta (Mezkiritz, 2001): Gero nasten da ongi, ongi nasi ta bildu, bildu ta in gazta ta kostatzen zekie anitz denbora. Ertsi, ertsi,ertsi… 

 Y se mete en los moldes, como nos muestra Xabi, en este caso en un molde metálico pero como los tradicionales que hay que ir apretando con la cuerda. Estos solo rezuman suero por arriba o por abajo ya que el molde no tiene agujeros.

 Fundamental: APRETAR MUY BIEN.

 En los moldes "modernos" con la tela colocada y sobre ella la masa bien apretada, sin huecos.

 Después se prepara el molde con la pieza que irá arriba para llevar a cabo el prensado.

 Amaia nos cuenta los detalles del prensado, cuando termine se salarán.

Cuatro quesos como cuatro soles

 Así se verían los quesos tras la prensa y en el proceso de salado, en este caso con sal directamente sobre la corteza, primero un lado, después el otro.

 Tras ello pasarían a las baldas (de haya) a completar la curación, con volteo diario y durante al menos dos meses.

  Pero la cosa no quedó aquí, ya que el suero esconde un tesoro: el requesón
Horretarako gaxurea irakin behar da eta pixkanaka pixkanaka rekesona atera.

 hummm!

 Lana eginda eta gero, gazta anitzen dastaketa izan genuen.
Ikus ezazue zer mahai dotorea!

 Hainbat gazta genituen probatzeko: DO Roncal de 8 meses, Idiazabal ahumado, Brie, Torta del casar, Mozzarella, Burgos, Brie con queso azul, rulo de cabra, de cabra curado con pimentón, gaztamin, crema de queso a la cerveza de Larra, queso en aceite, queso artesano de nuestros profes, emmental, Cabrales... todos para combinar con frutas frescas (peras, manzanas, uvas, arándanos, grosellas) dátiles, nueces, avellanas, anchoas, miel, mermeladas Erroa, dulce de membrillo casero, chocolate....

 Y a experimentar sabores y combinaciones.

 Y por si fuera poco: Tarta de requesón, requesón, helado de queso y cuajadas que habíamos preparado de víspera para llevar. Y todo con un poco de leche y de cuajo, básicamente.

 ¡Nos ha dejado un buen sabor de boca!

Este es ya el tercer taller etno-gatronómico que organizamos desde Elutseder y queremos aprovechar para volver a dar las gracias a todas las personas, asistentes y docentes que habéis tomado parte en ellos.

Es una gozada vuestra implicación y entusiasmo y lo que más nos gustaría es que los talleres dejen alguna huella en todas esas personas como vehículo de transmisión de oficios y de patrimonio inmaterial. 

No hay nada mejor que "meter las manos en la masa" para despertar nuestro yo "etno" y mantener vivo aquello que lo merece.

Lista de pistas/ Pista-zerrenda

Estas son las pistas que han tenido que resolver los participantes en la Yincana Fotográfica:

PISTA 1	Soilik uraren indarra behar zuen garia irin bihurtzeko. Erroibarko azkena izan zen.
PISTA 2	Sin pereza aquí horneaban el pan de SANGORENA
PISTA 3	Martín Erro Larrea dedicó a su pueblo esta fuente en 1930.
PISTA 4	Dorre Eiffel egin zuen enpresa berak zubi hau eraiki zuen, 1891 urtean.
PISTA 5	Desde la atalaya todas sus casas vigilan la LANDA. Anulada
PISTA 6	INORENA izena eman didate.
PISTA 7	Etxe politak, frontoia, iturria… eta goiko aldean, eliza arrosa!
PISTA 8	Aunque tiene un barrio conocido como “Tetuan” es “hotz”.
PISTA 9	Yo también señalaba una última morada,  pero ahora estoy emparedada.
PISTA 10	Yo soy la RAIZ del Valle
PISTA 11	¡Cuánta ropa habrá pasado por sus aguas! Solo hay dos en el Valle y este, en lo alto, es el más antiguo.
PISTA 12	Leitzako Juan Miguel Echeverría San Martín eskultoreak burdinaz forjatutako gure herrietako baten patroiaren imajina egin zuen.
PISTA 13	Soy estrecho y largo, diseñado por el caminante que me atraviesa.
PISTA 14	Antes de ir a orar al pájaro verás un conejo cazar.
PISTA 15	Ia zerua ukitzen, ibarreko altuena naiz.
PISTA 16	Zuloan beti, Ixil beti.
PISTA 17	Un lobo negro y un árbol de sinople nos representan pero, ¡oh, sorpresa! en BERETXENA hay otra escena.
PISTA 18	Buscando sin despiste encontrarás el cartel que dice: “Provincia de NAVARRA partido judicial de Aoiz. LUGAR DE CILVETI. CALLE de San Bartolomé”
PISTA 19	ZIZILIARENA, ez Txorrondon ezta Biritxikar auzoan ere.
PISTA 20	Si vas a la era a trillar por el puente de ERNAUTENIA has de pasar.
PISTA 21	Herri honetan lehen: "gari guti eta haur aunitz", orain, berriz, "ume guti eta garik ez!"
PISTA 22	Justo en la loma. Mi nombre lo dice.
PISTA 23	IRIGOYEN etxean badaude bi leiho bikiak, elkarturik eta arku "conopial" dutenak.
PISTA 24	Esculpidas en piedra, junto al centenario cementerio, guardan historias de aquellos a los que señalaron en su última morada.
PISTA 25	Para ver el partido de pelota, al frontón no hay que bajar, basta con abrir la ventana de par en par.
PISTA 26	Erroibarrean San Miguel ohoretako baseliza bakarra.
PISTA 27	En casa PATTANA queda a la vista esta reja renacentista.
PISTA 28	En este pueblo de las piedras se saca el vino.
PISTA 29	Rosetón medieval. Lo que queda del monasterio.
PISTA 30	Cándido Ayestarán y Javier Esparza diseñaron este edificio inaugurado en 1961
PISTA 31	Surgió del barro el más pequeño del Valle.
PISTA 32	TXOKOTOAk antzinako itxura du: leiho ttipiek, erdi-puntuko arkua  eta fraideak.
PISTA 33	Harrizko bi begietakoa: Larraingokoa

La pista 5 se hizo para definir al pueblo de Orondritz. Se anula porque no corresponde fielmente con la realidad, ya que no todas sus casas tienen vista del lugar denominado "Landa" de Orondritz y, además, hay varios términos denominados LANDA en Erroibar y eso lleva a confusión.
Según la Toponimia y cartografía de Navarra hay una Landa en Aintzioa, Orondritz, Esnotz, Lintzoain, Loizu y Mezkiritz.
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CONOCE ERROIBAR: Yincana fotográfica 2017

MAÑANA, 16 DE JULIO EMPIEZA LA INSCRIPCIÓN

BIHAR, EKAINAK 16, IZENA EMATEKO EPEA HASTEN DA

BASES COMPLETAS
Atención hemos hecho una pequeña modificación de las bases tras la jornada de inscripción del domingo 16.

MODIFICACIÓN de la BASE 1: También podrán participar menores de 18 años siempre que tengan 15 años cumplidos y que la otra persona que compone la pareja sea mayor de 18.