ELUTSEDER: TALLER DE PAN CASERO-27/03/2016

El sábado 27 de marzo nos juntamos más de 25 personas para el primer taller etno-gastronómico que hemos previsto para este año. Los objetivos eran aprender a hacer pan, el pan casero de toda la vida y para ello contamos con Inés Muñoz y repasar la forma tradicional de hacer pan en el Valle de Erro cuando se hacía en casa, con trigo propio.
Inés nos explicó cómo hacer el pan casero a partir de masa madre (o levadura madre).
La masa madre es levadura natural formada por la fermentación en reposo de la harina con el agua. Es el método tradicional que se utilizaba antiguamente para hacer pan. Una vez que se consigue se va renovando guardando un trozo de masa del pan que se hace un día pra la masa del siguiente día que se haga pan.

Masa madre utilizada
en el curso y preparada
de víspera por Inés.

Cuando se hace pan con masa madre cinco horas antes hay que preparar la masa madre haciendo una pre-levadura, añadiendo agua (sin cloro y templada) y harina en una proporción de 100/70 a 10 g de masa madre, en total serán 180g. Se deja reposar esas cinco horas a unos 25ºC, si la temperatura es menor, se deja más tiempo, por ejemplo toda la noche.

Para hacer un pan blanco de masa madre, aquí va una receta:
-300 g de pre-levadura preparada como se ha explicado antes (varían las cantidades pero en la misma proporción)
-230 g harina banca
-75 g agua (sin cloro)
-10 g sal

Luego hay que mezclar todos los ingredientes, sal y pre-levadura en el agua y después la harina, primero mejor en un bol después según se vea ya en una mesa. Dejar reposar unos 10 minutos. Amasar 5 minutos. Reposar 10 minutos. Amasar 5 minutos. Reposar una hora.


Vasos donde pesamos harina y agua

Mezcla de los ingredientes

En lugar de esos reposos se puede amasar directamente unos 10 minutos y después ya reposar una hora.


Amasa que te amasa

Tras mezclar amasar en la mesa

Después del reposo de una hora dar forma al pan, una hora y media si hemos amasado 10 minutos seguidos si reposos intermedios. Reposar otra vez hora y media. Hornear 40-50 min con el horno a 220 ºC.

Reposando tras el primer amasado

Reposando tras dar forma al pan


Pan horneado, le damos la vuelta para que se enfríe

Cuando se hace pan con masa madre hay que usar agua sin cloro y los tiempos de reposo hay que hacerlos en lugares templados. Los líquidos nunca han de estar a más de 30 ªC para no matar a la levadura. A los panes lo mejor es hacerles un corte o varios justo antes de meterlos en el horno.

Además de poner las manos en la masa, también repasamos un poco cómo se hacía pan en los pueblos del valle qué tipos de pan usaban y qué herramientas usaban. Algunas de ellas las llevamos al taller.

Estos tipos de pan se hacían en las casas del valle, principalmente con masa madre:

Pan (Ogie): El pan de 8 libras. Duraba una semana perfectamente, “mejor que ahora”.
Olada/ Olata: En nuestra zona se llamaba así a un pan redondo y más pequeño. Era el que se le
entregaba al cura cuando daba el responso. Se dejaba al fondo de la iglesia, en el suelo. También era este pan el que se daba al Pastor del pueblo o el que llevaban los pastores de casa para la jornada de trabajo. Igualmente este era el pan que se repartía en Carnaval. En Espinal le llamaban así al pan que había en la merienda que ofrecía el cura el día de Todos los Santos.
Txosne: Pan alargado que se llevaba a la iglesia.
Mezture: Especie de tortas duras y de poco sabor que se hacían con harina, cuando no había pan.
Sutopil: Torta de pan, pan cocido al rescoldo. Se hacían, en los matxarres mientras se iba cociendo el pan en el horno para comer con algo.
Borone: Bollo hecho con harina de maíz. Al sacarlos se colocaban encima de una hoja de berza.
Opil: Torta hecha con harina de maíz.

Kalpizarres: Panes integrales de una harina muy mala.

Talo: Torta aplastada y redonda que se hace con masa de harina de maíz sin fermentar.

Algunas herramientas que se usaban en la elaboración del pan:

maxelarre: Cedazo para cerner harina de maíz.
bai: Cedazo, criba.
oromai: Artesa, lugar donde se hacía el pan.
arraska: Tipo de hierro utilizado para rascar la masa de pan. Raedera.
endai, endoi: Pala de hierro para recoger la brasa al hacer el pan.
pintxeta: Tenaza
makola: Pala con forma de media luna utilizada para el pan en los hornos.
bertzun: Pala para recoger la ceniza del horno o del hogar.
labea: El horno
ataka, ateka: Boca o boquete del horno para introducir combustible.
matxarde, matxarre: Parrilla ara hacer talos

En el taller también describimos un elemento arquitectónico que antes había en casi todas las casas del Valle y que hoy ha desaparecido en la gran mayoría: el horno de pan.
El horno propiamente era una bóveda de ladrillos cubierta de mortero encalado. En nuestra zona raramente visible tal cual.
La boca del horno generalmente daba a la cocina que, además de ser el lugar de elaboración del pan, tenía un gran hogar (en el centro o contra la pared) y una gran campana que recogía todos los humos, incluidos los del horno de pan. Esta boca estaba hecha de robustas piedras y en algunos casos, debajo
de ella estaba el “cenicero” donde se iba acumulando la ceniza del horno y del hogar.
Había dos localizaciones posibles:
Hornos Internos
En algunas casas los hornos se construían dentro de la casa, eso sí, con la boca (ataka) hacia la cocina.
Hornos Externos, como elemento arquitectónico exento en las casas, en el Valle encontrábamos principalmente dos tipos:
HORNO SUSPENDIDO
Este era el habitual en la mayoría de pueblos del Valle, donde la primera planta es la que se dedica a vivienda y donde está la cocina.
La mayoría de los que se conservan están construidos con un apoyo en el suelo, generalmente sobre un muro exento. Todo el frente del horno, y sólo él, queda apoyado sobre un muro que aparece separado de la pared en la misma distancia que corresponde al voladizo del horno. El conjunto forma un pequeño abrigo que, a veces, se emplea como corraliza o para almacén de leña.
HORNO A RAS DE SUELO
En Aurizberri-Espinal, donde la cocina está en la planta baja de las casas el horno exterior a la casa se apoyaba directamente en el suelo.
Aquí os dejamos alguna foto donde se ven alguno superviviente: