TALLER POMADA "SANJUANERA" UKENDUAREN TAILERRA

El taller fueron cuatro horas intensas pero muy provechosas en Lintzoain.

Empezamos, en la Sociedad Sanduzelai con una primera explicación: trataríamos de recoger todas las plantas posibles en una hora y media, algunas de las plantas iba a ser difícil por el estadío de las mismas o porque no se pueden encontrar en nuestro entorno. También nos indicaron que hay que ser respetuosos y es mejor coger unas pocas de cada lugar, sin arrasar.

Ya en marcha Janet y Silvia nos fueron indicando las plantas que buscábamos y otras que no forman parte de la pomada pero que ibamos viendo por allí, como el Amor del hortelano que tiene entre manos Silvia.

 Y así fuimos recogiendo: oloroso Orégano, aún sin flor.

 Pétalos de rosas de Rosal silvestre,

Hierba de San Roberto

Plantas que estaban muy accesibles, junto al camino hacia la regata de Urkebil

Empezando a llenar la cesta

Brotes de Zarza

Recogiendo Cola de caballo, que es un equiseto

Durante la recolección también nos fueron aconsejando, por ejemplo que hay que procurar evitar ciertas zonas de recolección de plantas por posibles contaminaciones con fitosanitarios, metales pesados y similares, por ejemplo en lindes de cultivos, zonas junto a carreteras y sitios así.

Y seguimos en la faena esta vez cogiendo flores de Vulneraria

Malva

La cesta se va llenando, y adornando, como con la olorosa Madreselva que se vé en una esquina.

Algunas plantas costaron trabajo conseguirlas: caso de la raíz de Bardana, las "chuletas" de nuestra infancia

Flor de Gordolobo, planta que no estaba florida en Lintzoain aunque sí en otros lugares del Valle.

Yodobelarra (Celidonia), que no es una planta habitual en el Valle de Erro, pero que teníamos en una huerta plantada. El látex de color naranja se usa para curar verrugas aplicándolo directamente en ellas.

Sauco, (En Erroibar conocido com Lisontze, según nos recordaba Teresa)

De él cogimos varios tallos de segundo año, con la corteza ya lignificada.

También echamos al cesto hojas de dos llantenes: mayor y lanceolata (foto)

Tampoco encontraríamos Consuelda de no ser porque está plantada en una huerta lintzoaindarra para el uso de sus hojas en infusión.

 Para la pomada usamos la raíz.

Así nos fué quedando la mesa con las plantas recoletadas y algunas que ya habían recogido antes Janet y Silvia, como Aloe Vera, Hierba de San Juan o Hipérico, Manzanilla y flores de Caléndula.

Y gracias a los peques también pudimos tener hojas de Nogal.

Una de las bases de la crema es la cera de opérculo, que es la cera que sella cada una de las celdillas de los panales.

Silvia nos trajo como muestra un trozo de panal en el que se podía ver perfectamente esta cera en celdillas aún cerradas.

 Es muy difícil, y caro, obtenerla comercialmente, así que usaríamos cera virgen de abeja, también muy buena.

Tras la recolecta preparamos las plantas picándolas bien, con las manos o con tijeras.

 

En el caso de las ramas de Sauco, Silvia nos enseñó que primero había que quitar la capa externa lignificada (marrón) y extraer para la pomada la capa siguiente bajo ella, de color verde claro.

Lavamos y pelamos las raices de Bardana y Consuelda

Y picamos la cera, una labor bastante costosa.

Finalmente quedaron 3 boles llenos de plantas

Con todo preparado ya empezamos con la preparación.
La base de la pomada es Aceite de Oliva Virgen Extra, así que es lo primero que se echa a la cazuela y se va calentando. Muy importante es no calentar en exceso, o requemar, el aceite, porque destruye los principios activos de las plantas.

Al aceite lo primero que se añade son las raices y los tallos del saúco, es decir, aquello que necesita más tiempo para extraer sus principios activos.

Después se añaden las plantas picadas poco a poco.

Hasta llenar el puchero. Esto mermará bastante con la cocción, que tendrá que ser de al menos una hora y media y mejor si es más. 
En nuestro caso será el mínimo.

Mientras esperabamos a que se fuera haciendo, comimos un bizcocho con nueces buenísimo que hizo Yoli, y té de Roiboos

Y tras ello, tuvimos la parte explicativa de la pomada y sus plantas por parte de Silvia.

Mientras tanto la mezcla iba haciéndose.

No hace falta tener todas las plantas para hacer la pomada, incluso se puede hacer con una sola de cada una de las que la componen y será buenísima también.

Tras hora y media así quedó la mezcla

Así que fuimos preparando los frascos para la pomada, de vidrio (nunca plástico) y de pequeño tamaño, unos 33ml.

Aún caliente, la mezcla con las plantas se filtra para ir separando el aceite de las plantas.

Como suede quedar bastante aceite en las plantas los restos que quedan en el filtro se aplietan (ojo! que está caliente) apretando bien.

Hasta que queda así:

Al filtrado resultante le añadimos la cera y lo calentamos para que se deshaga bien.

Después de calentar no se verá nada de esto.

De nuevo se filtra todo, pero rápidamente porque al tener la cera se solidifica pronto, en cuanto se enfría un poco.

En este momento es cuando se añadiría al filtrado el aceite esencial natural si se quiere para que tenga un olor más atractivo, como está haciendo Silvia.

 

Y se van llenando los botes donde enseguida se ve el cambio de color que se produce con el enfriamiento.

Tras ello viene el etiquetado de los botes.

Y a esperar con los botes sin tapa para evitar la condensación de agua en las tapas. Cuando el color de la crema sea claro totalmente y estén atemperados los botes se tapan.

Se eligen botes pequeños para una mejor consevación de la pomada y para minimizar las contaminaciones en el uso habitual, es más fácil que se eche a perder la pomada en botes más grandes.

Y finalmente el reparto de los botes entre las personas participantes.

LA RECETA

1 LITRO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

60 g DE PLANTA SECA

300 g DE PLANTA FRESCA

125 g DE CERA VIRGEN (de opérculo mejor)

Optativo: Aceite esencial (por ej.  de lavanda)

PLANTAS QUE LA COMPONEN (31)
Entre paréntesis indicamos las que conseguimos frescas o secas.

Caléndula. Flores. (Si, seca)
Bardana. Raiz. (Si, fresca)
Hipérico. Planta y Flores. (Si, fresca recogida otro día)
Rosal silvestre. Pétalos. (Si, fresca)
Hierba de San Roberto. Planta y Flores. (Si, fresca)
Llantén mayor. Hojas. (Si, fresca)
Llanten lanceolado. Hojas. (Si, fresca)
Agrimonia. Planta (No)
Malva. Planta y Flores. (Si, fresca)
Manzanilla. Planta y Flores. (Si, fresca recogida otro día)
Ortiga. Planta, la parte más tierna sin flor. (Si, fresca)
Saúco. Corteza no lignificada. (Si, fresca)
Verbena. Planta entera. (No)
Zarza. Brotes tiernos (Si, fresca)
Celidonia-Yodobelarra. Planta. (Si, fresca)
Cincoenrama. Planta. (Si, fresca)
Cola de Caballo. Planta. (Si, fresca)
Gordolobo. Flores y Hojas. (Si, fresca)
Nogal. Hojas. (Si, fresca)
Murajes-Pasmobelarra. Planta (No)
Curamales. Planta (No)
Milenrama. Planta (No, se nos escapó...)
Consuelda. Raíz. (Si, fresca)
Centaúrea. (No)
Aloe Vera. Hojas. (Si, fresca recogida otro día)
Orégano. Planta y Flores. (Si, fresca y seca)
Tomillo. Planta. (Si, seca)
Salvia. Flor. (No)
Lavanda. Flores. (Si, fresca pero con flores sin abrir)
Equinacea. Raices de 3 años.(No)
Árnica. Flores. (No)

 Finalmente para la pomada del taller conseguimos 23 de 31.

TALLER DE ELABORACIÓN DE QUESO / GAZTA EGITEKO TAILERRA

Azkenean ailegatu zen eguna eta gazta egiteko tailerra egin genuen pasa den igandean, maitzak 6.
Tailerrean parte hartu zutenek gazta dotoreak egin zituzten, gaztagile profesionalak balira bezala. Ea dena ongi ateratzen den dastatu ahal izateko hemendik bi hilabetera, Erroibarko festan!

Eta dena Xabiri eta Amaiari esker izan da, hori dela eta, lehenik eta behin, haiei eskerrik asko!

Eta orain, egindako lana azalduko dugu, pixka bat behintzat.

Hay que calentar la leche a 30ºC.
Después, los primeros pasos son añadir el fermento, desde que la leche está a más de 7ºC, se dejaría un ratillo pero en esta elaboración enseguida se añade el cuajo: 2,5 ml para 10 l.
Ondoren, ongi nahastu dena malatxa erabiliz.
La malatxa es una herramienta que se hacía de ramas de acebo a las que se le doblaban las ramas menores para hacer un batidor. Tiene doble función, batir y después romper la cuajada o masada para iniciar el desuerado.

 Primero nos lo enseñó Xabier y despues, ¡manos a la obra por grupos!

Tras añadir el cuajo y haber agitado había que esperar 45 minutos, así que los pasamos revisando un poquillo el material para la elaboración de queso que teníamos expuesto, moderno y tradicional.

También le dimos un poquillo a la teoría: formas de cuajar los quesos, el método tradicional de obtención del cuajo de cordero y como ese método es decisivo para la función de ese cuajo en el queso.

 

Y teníamos también varios cuajos expuestos: cuajos de cordero desecados (gatzagie), cuajo comercial, extracto de flor de cardo.

Fermentos, Cloruro de calcio 

y en la cazuela de barro Gaztamín en proceso de elaboración

 

Y un poco más de historias, relacionadas con la denominación de las herramientas, de lo que no hay mucho recogido en el Valle de Erro y cosillas así. Lo podéis ver en los resúmenes que teníamos por allí colgados

Y ya llegó la hora de romper la cuajada y volver a calentarla a 39 ºC para el desuerado. Como véis, la malatxa hizo el trabajo.

 Tras ello a recoger el matón, como decía Juanita Agorreta (Mezkiritz, 2001): Gero nasten da ongi, ongi nasi ta bildu, bildu ta in gazta ta kostatzen zekie anitz denbora. Ertsi, ertsi,ertsi… 

 Y se mete en los moldes, como nos muestra Xabi, en este caso en un molde metálico pero como los tradicionales que hay que ir apretando con la cuerda. Estos solo rezuman suero por arriba o por abajo ya que el molde no tiene agujeros.

 Fundamental: APRETAR MUY BIEN.

 En los moldes "modernos" con la tela colocada y sobre ella la masa bien apretada, sin huecos.

 Después se prepara el molde con la pieza que irá arriba para llevar a cabo el prensado.

 Amaia nos cuenta los detalles del prensado, cuando termine se salarán.

Cuatro quesos como cuatro soles

 Así se verían los quesos tras la prensa y en el proceso de salado, en este caso con sal directamente sobre la corteza, primero un lado, después el otro.

 Tras ello pasarían a las baldas (de haya) a completar la curación, con volteo diario y durante al menos dos meses.

  Pero la cosa no quedó aquí, ya que el suero esconde un tesoro: el requesón
Horretarako gaxurea irakin behar da eta pixkanaka pixkanaka rekesona atera.

 hummm!

 Lana eginda eta gero, gazta anitzen dastaketa izan genuen.
Ikus ezazue zer mahai dotorea!

 Hainbat gazta genituen probatzeko: DO Roncal de 8 meses, Idiazabal ahumado, Brie, Torta del casar, Mozzarella, Burgos, Brie con queso azul, rulo de cabra, de cabra curado con pimentón, gaztamin, crema de queso a la cerveza de Larra, queso en aceite, queso artesano de nuestros profes, emmental, Cabrales... todos para combinar con frutas frescas (peras, manzanas, uvas, arándanos, grosellas) dátiles, nueces, avellanas, anchoas, miel, mermeladas Erroa, dulce de membrillo casero, chocolate....

 Y a experimentar sabores y combinaciones.

 Y por si fuera poco: Tarta de requesón, requesón, helado de queso y cuajadas que habíamos preparado de víspera para llevar. Y todo con un poco de leche y de cuajo, básicamente.

 ¡Nos ha dejado un buen sabor de boca!

Este es ya el tercer taller etno-gatronómico que organizamos desde Elutseder y queremos aprovechar para volver a dar las gracias a todas las personas, asistentes y docentes que habéis tomado parte en ellos.

Es una gozada vuestra implicación y entusiasmo y lo que más nos gustaría es que los talleres dejen alguna huella en todas esas personas como vehículo de transmisión de oficios y de patrimonio inmaterial. 

No hay nada mejor que "meter las manos en la masa" para despertar nuestro yo "etno" y mantener vivo aquello que lo merece.